Brew.is

Ég hef gert nokkrar eplasíder tilraunir í gegnum tíðina. Til dæmis Edwort Apfelwein-ið af homebrewtalk. Það bragðaðist afleitlega, sem ég kenndi aðallega sykrinum um. Það sem sykurinn gerir er að hann þynnir eplasafann og eplabragðið, og niðurstaðan verður mjög “harsh” og “boozy”. Afar lítið eplabragð og eftir litlu að sækjast, finnst mér. Margir aðrir hafa bruggað og verið ánægðir með, en ég var alls ekki sáttur við mína niðurstöðu.

Nú eru allnokkur ár liðin frá síðustu sídertilraun hjá mér. Ég datt niður á eplaþykkni frá rynkeby hjá einni heildsölu hér í bænum. Við nánari skoðun kom í ljós að það eru engin viðbætt efni í því, bara gerilsneytt með því að leifturhita. Þetta er semsagt 100% eplasafi, sem hefur verið soðinn niður þannig að einn lítri af þykkni gerir 5 lítra af eplasafa. Ég hugsaði með mér að þarna gæti ég hugsanlega tikkað í allnokkur box sem ég hef viljað reyna að gera með síder.

• Gera eplavín/síder sem er yfir 5%
• Gera eplavín sem er ekki með viðbættum sykri
• Gera eplavín úr hráefni sem er auðvelt að nálgast

Ég splæsti í kassa af þessu þykkni, 12 fernur. Fyrsta verk var að finna út eðlisþyngdina á því. Fyrsta mæling var með þykknið óþynnt, og þá kom í ljós að sykurmælirinn mælir ekki alveg svo hátt. Ég þynnti það því 50/50 með vatni og fékk út að eðlisþyngdin á því óblönduðu er um 1.240. Næs!

Hrat sem verður eftir þegar maður er búinn að gera bjór er hægt að nýta á ýmsa vegu og óþarfi að henda því í ruslið þar sem það verður engum að gagni.
Hér eru nokkrar hugmyndir um hvað er sniðugt að gera við notað korn (hrat) eftir all grain bruggun.

Í garðinn

Hrat er frábært í moltugerð – Það inniheldur uppbyggingarefni sem vantar oft í moltuna og brotnar auðveldlega niður.
Einnig er gott að dreifa því yfir beð og gras flatir þar sem kornið er stút fullt af næringu fyrir plöntur þó það sé nær gagnslaust fyrir okkur.
Fuglar og önnur smádýr kroppa einnig í kornið, sérstaklega á veturna þegar það er minna um mat fyrir þau. Ég hef séð mýs, fugla og fleira standa á beit í hratinu í garðinum mínum um miðjan vetur.

Handa dýrunum

Kýr, kindur og hestar éta hratið með bestu lyst.

Hundanammi

Einnig er auðvelt að gera hundanammi úr hratinu, til dæmis eftir þessari uppskrift:

• 4 bollar hrat
• 2 bollar hveiti
• 1 bolli hnetusmjör (án  viðbætts sykurs) – Einnig hægt að nota t.d. sæta kartöflu eða niðursoðið grasker
• 2 egg

Aðferð

Öllu blandað saman í skál, etv auka hveiti bætt við ef deigið er óþarflega blautt.

Deigið er flatt út í ca 1-1.5cm þykkt lag og skorið út í passlega stærð fyrir hundinn þinn. Einnig hægt að hnoða í kúlur og fletja út eða jafnvel nota smákökuform til að gera nammið skemmtilegt í laginu.

• Bakað á 175°C í 30 mín
• Bakað á 125 í 2-3klst til að þurrka almennilega og auka geymsluþol
• Leyfa að kólna og geyma svo í loftþéttum poka eða íláti

Ef nammið náði að þorna almennilega í ofninum þá á það að geymast í margar vikur án vandræða. Til þess að lengja geymsluþolið enn frekar getur verið sniðugt að skipta namminu upp í nokkra poka og geyma í frysti.

Handa mannfólkinu – Brauð

Ég hef verið að leika mér með uppskrift að brauði sem ég geri iðulega eftir bruggun. Einnig er hægt að frysta hratið ef maður vill eiga það í bakstur til lengri tíma. Hratið gefur skemmtilega áferð í brauðið og auka bragð. Bragðið er mismunandi eftir hvernig bjór var gerður, til dæmis ef maður er að gera dökkan bjór þá verður brauðið skemmtilega litað af því.

Hér er uppskriftin af mínu brauði.

• 400gr hveiti eða heilhveiti – Mér finnst gott að nota ca 50/50
• 300ml volgt vatn (30°C eða svo)
• Lúka af hrati
• 1tsk salt
• 1tsk ger

Öllu blandað saman í skál og hrært saman með sleif. Skálin er svo látin standa í herbergishita í amk 12 klst. 12 klst duga fínt, en ef maður lætur standa lengur þá fer að koma súrdeigsfílíngur í brauðið.

Ofninn er hitaður í 225°C og svo skelli ég deiginu í passlega stórt eldfast mót með loki og set í ofninn. Eftir ca 40mín tek ég lokið af og baka í ca 20mín í viðbót.

Einnig er hægt að fara eftir öðrum no knead uppskriftum af netinu. Til dæmis þessari.

Ég hef fengið töluvert af spurningum um vatnsviðbætur og ákvað að reyna að útskýra einhverja fleiri punkta hérna í sambandi við það.

Vatnið mitt

Hvernig finn ég út úr því hvaða byrjunargildi á vatninu ég á að nota?

Nú þú hefur samband við vatnsveituna þína og færð upplýsingar um efnasamsetningu neysluvatns. Ég fékk tölur frá 2010 frá Orkuveitunni sem er hægt að sækja hér. Það vill til að það er ekkert voðalega mikilvægt að þessar upplýsingar séu glænýjar, því vatnið breytist voðalega lítið yfir tíma.

Úr þessu skjali má finna Sýrustig, Klóríð (Cl), Súlfat (SO4), Kalsíum (Ca), Magnesíum (Mg) og Natríum (Na). Það sem vantar uppá til að fylla út EZ water er Bicarbonate eða Alkalinity, en það er einfalt að finna út úr því með smá excel tilfæringum í boði Braukaiser.

Hér er ég til dæmis búinn að finna út Bicarbonate fyrir mitt vatn skv ofangreindu skjali frá orkuveitunni. (Lokah. Árbæjarstíflu)

Ég fikraði mig bara í bicarb tölum þar til ion balance var komið í 0,0.

Og hér er það komið í EZ

Þessar mælingar eru gildar fyrir stóran part af Höfuðborgarsvæðinu. Ég er ekki viss hvar mörkin eru dregin þannig að það borgar sig að tala við vatnsveituna þína til að staðfesta hvaða mælingar eiga við hjá þér.

Af hverju að nota bætiefni?

Það eru nokkur steinefni/sölt sem er algengast að nota. Þau ýmist hækka eða lækka pH gildið og breyta augljóslega eiginleikum vatnsins. Það er til dæmis oft talað um Klóríð / Súlfat hlutfall í uppskriftum. Í EZ er til dæmis talað um að Ca/SO4 hlutfall undir 0.77 auki fundna (perceived) beiskju, 0,77-1.3 sé í jafnvægi og að yfir 1.3 auki “maltiness”. Það eru þó töluvert misjafnar skoðanir á þessu og ekki úr vegi að lesa  sér aðeins meira til um það ef menn hafa áhuga á.

Þar komum við að einum punktinum. Steinefnin gera meira en bara breyta pH gildi virtsins / Bjórsins. Þau breyta einnig áferð bjórsins og geta haft áhrif á það hvernig gerið vinnur.

Hvaða bætiefni?

Efni sem hækka pH

Matarsódi (Baking soda) NaHCO3

Aðallega notaður til að hækka pH eða hækka Natríum magn í vatninu.

Kalk (CaCO3)

Inniheldur Kalsíum en getur verið erfitt að nota þar sem kalk leysist ekki alltaf jafnvel upp í vatninu og því erfitt að fá nákvæma tölu á áhrif þess á vatnið.

Slaked lime (Ca(OH)2)

Ekki mjög algengt í bjórgerð. Kalk venjulega notað frekar ef það á að hækka pH.

Efni sem lækka pH

Gifs (Gypsum) CaSO4

Gifs er mjög algengt í bjórgerð. Það bætir Kalsíum og Súlfati í vatnið.

Kalsíum Klóríð (CaCl2)

Kalsíum klórið er eins og gifs frekar algengt. Það bætir Kalsíum og Klóríði í vatnið.

Epsom Salt (MgSO4)

Epsom salt er eina af “algengu” efnunum sem bætir Magnesíum í vatnið. Það er því oft notað einhverjum mæli, en þá getur þurft að nota önnur efni til þess að ná pH upp aftur ef það þarf að bæta miklu Magnesíum í bruggvatnið. Epsom salt er eina efnið sem er ekki til í brew.is eins og er. Það má þó oft finna í apótekum.

Sýrur

Að lokum er mjólkursýra eða súrmalt oft notað til að lækka pH í meskingu án þess að hafa áhrif á steinefnainnihald vatnsins.

Vatnsprófílar nokkurra borga

Fengið frá John Palmer.

Lokaorð (í bili)

Eins og sjá má þá er að mörgu að líta þegar hugað er að bætiefnum í vatnið. Það þarf þó ekki að vera flókið með hjálp EZ water og alveg tilvalið að fikra sig áfram með vatnsviðbætur. Tilraunamennskan er eitt af því sem er svo skemmtilegt við þetta hobbý. Maður nær einum hlut góðum og þá rekst maður á bloggpistil á alveg nýjum hlut sem maður veit ekkert um 🙂

Ég hvet alla til að prófa sig áfram með þetta. Vatn hér á Íslandi er venjulega mjög mjúkt og með lítið af steinefnum og er því alveg tilvalið til að leika sér með.

Eitt sem ég minnist ekki á í póstinum þar sem ég fjalla um hvað veldur lágri eðlisþyngd er að pH gildið í meskingu spilar þar stóran part.

Í mörgum tilfellum erum við (bruggarar) einfaldlega að meskja óþarflega basískt. Til þess að ensímin sem eru virk í meskingunni hafi það sem best þá viljum við meskja við uþb pH 5.3-5.6.

En hvað er til ráða? Hvernig stjórnum við pH í meskingunni?

Þá kemur EZ Water Calculator til bjargar. EZ er skjal sem hjálpar manni að stilla vatnsviðbætur og pH af til þess að ná þeim prófíl sem maður vill fá í bjórinn og meskinguna.

Það sem maður þarf til að geta notað EZ er lýsing á vatninu sem þú ætlar að nota í bjórinn. Það er í flestum tilfellum frekar einfalt að fá þær upplýsingar frá vatnsveitunni þinni. Hér eru til dæmis upplýsingar um kalt vatn í Hafnarfirði og Kópavogi frá 2013. Það er sennilega alveg óhætt að heimfæra þessar upplýsingar á höfuðborgarsvæðið allt.

Gildin sem við þurfum úr þessu skjali til að nota í EZ eru Calcium 5.05, Magnesium 1.98, Sodium 8.52, Chloride 9.19, Sulfate 2.8 og loks Bicarbonate 22.5. Bicarbonate er  ekki gefið upp í skjalinu en það er hægt að finna út úr því út frá öðrum gildum.

Næst þarf að gefa upp vatnsmagn og skolvatn. Í mínu tilfelli þá nota ég ekkert skolvatn því ég brugga alltaf með BIAB aðferðinni.

Svo stimplar maður inn kornið sem maður ætlar að nota – Því kornið hefur mikil áhrif á pH gildi meskingarinnar. Mikið af ljósu korni og þá er líklegt að maður þurfi að lækka pH gildið á bjórnum, en ef það er mikið af dökku og ristuðu korni þá er líklegt að maður þurfi að hækka pH gildið.

Hér er ég búinn að stimpla inn tvöfalda lögun af Bee Cave:

Svo er það bara spurning um að hræra í magninu af steinefnum og sýru til þess að hitta á pH og vatnsprófíl eins og maður vill hafa hann. Hér er dæmi um vatnsprófíla fyrir hina og þessa bjóra.

Hér er ég búinn að fikta eitthvað í þessu og lenda á prófíl sem mig langar að prófa fyrir bee cave til að ýta undir hoppyness. Það er afar umdeilt hvernig maður á að stilla þetta af og hvaða prófílar henta hvaða bjórum og því er best að prófa sig bara áfram með þetta og finna út úr þessu sjálfur.

Flest af þessum efnum má fá hjá mér í brew.is og um að gera að prófa sig áfram með þetta. Þetta er alls ekki eitthvað sem þarf að pæla í á fyrsta bjór, en það getur verið gaman að skoða vatnsviðbætur til þess að koma bjórnum sínum einu skrefi lengra. Til þess að vera alveg viss á pH breytingum er ráðlegt að vera með pH mæli eða pH strips. Það er eitthvað sem verður vonandi til hjá mér á næstu mánuðum. Þangað til þá á að vera óhætt að fara eftir EZ, gefið að maður sé með réttar (nýlegar) mælingar á vatni frá sinni vatnsveitu.

Þessi pistill klórar rétt aðeins í yfirborðið á þessum pælingum. Ég er sjálfur tiltölulega ný byrjaður að pæla í þessu og hef grunn þekkingu í þessum málum. Það er hægt að kafa mun dýpra í vatnsprófíla og snefilefnapælingar, en ég læt þetta duga í þessum pistli.

Ítarefni

• Braukaiser um pH í meskingu
• Water: A Comprehensive Guide for Brewers